预制菜，调味品行业新机遇

预制菜的定义及发展历史

预制菜，顾名思义，以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经过洗、切及配制加工等处理后简单加热和烹饪就能吃的食物，介于外卖和原始食材之间。

严格来说，预制菜有四种形式。

一、即配菜，也叫净菜，已经经过了简单的清洗切制，厨师需负担其它全部烹饪过程。

二、即烹菜，类似于肯德基麦当劳的速食汉堡，原料已完成切配油炸等工序。

三、即热菜，只需要简单加热就可以食用，通常那些难吃的外卖都是这种方式。

四、即食菜，开包（罐）即食，打开就能佐餐食用。

在我国，其最早出现的形式为速冻食品，主要为速冻面米制品。之后，又出现了加工净菜。2000 年前后，我国陆续出现了半成品菜生产企业，通过对肉禽和水产等原材料的进一步加工，提供了比净菜更加丰富的产品种类并进一步精简了客户的烹饪环节。即烹食品同时需要严格的冷链运输环境以及相对较高生产工艺，在预制菜的产业进程中出现较晚，但长期来看，即烹食品更符合中餐标准化理念，迎合餐饮业发展趋势，发展潜力巨大。

国内预制菜市场快速发展的原因

虽然国内预制菜市场从2000年左右就开始发展，但直到最近一两年才在外卖市场的带动下进入快速发展阶段，尤其是预制菜在疫情期间需求增加明显。预制菜/调理包在“懒宅经济”与疫情的双重驱动下，2020年天猫销量同比增长111%。根据第三方研究机构估算，整个预制菜产业约有2000-3000亿的市场规模。

预制菜行业快速发展有以下两个原因。

首先，行业受到B端和C端两个市场驱动。

C端：经济快速发展给社会形态带来了诸多影响，也深刻地影响了人们生活方式。快节奏的生活及工作压力导致职场人员缺乏足够的时间和精力去制作三餐，快餐、外卖以及便利店即热食品等便捷类食品成为了多数人的选择。根据盒马鲜生的数据显示，54%的95后盒马消费者经常自己购买半成品菜食材做饭。

半成品菜行业下游客户较为零散且订购产品的数量、品种各异，产品配送具有单个客户规模小、配送频率高、区域内客户分散、时效性要求高等特点。出于保鲜需要，半成品菜的运输配送过程需要在低温的环境下进行，需要先进的仓储物流体系及冷链运输技术支撑。随着电子商务的兴起，在专业物流企业的带动下，低温保鲜技术、车辆设计制造技术、信息化物流配送技术得到了进一步发展，提升了产品配送效率，在保障食品安全的同时扩大市场覆盖面。

预制菜市场的竞争格局

预制菜市场的火爆吸引了大量的参与者。天眼查发布的“年味”大数据显示，截至2021年1月，中国有超过6.9万家“预制菜”相关企业。有草根渠道调研，目前市场上有2万家预制菜生产厂商，平均营收在1000-1500万左右。

从2020年以来，资本对预制菜企业的介入也在快速增加。2021年年4月27日味知香登陆资本市场，是A股第一家半成品菜上市公司。同时，预制菜创业企业，珍味小梅园、王家渡食品、三餐有料、寻味狮等接连获得融资；生鲜电商叮咚买菜也把预制菜作为重点发力方向之一，餐饮企业西贝主打半成品菜的“贾国龙功夫菜”更是开出了200多家店。锅圈食汇主打“居家预制餐饮”市场，目前7000+门店和APP已覆盖火锅、烧烤、卤味、速食、水果等品类，满足社区百姓一站式日常烹饪、便利速食等多种居家用餐需求。

当前，预制菜企业集中在长三角和珠三角地区。长三角以加盟连锁为主，代表品牌味知香、真滋味、好得睐，珠三角以批发流通为主，代表品牌厨卫、三煲，另有福建地区的绿进、亚明、易太以面向B端餐饮客户为主。

目前市场上具有一定品牌知名度和影响力的企业主要以下几类。他们充分发挥自身在原料、物流、客户资源等方面的优势进入预制菜市场。

预制菜，调味品行业新机遇

中国调味品协会常务副会长兼秘书长白燕在《聚势谋远 深耕价值》一文中提到的，

布局下游预制菜/调理包、半成品菜、方便速食等下游相关领域，成为调味品企业多元化运营的风口之一。尤其是具有良好市场知名度的调味品品牌企业，具备风味研发的优势和流量优势，有利于消费市场的渗透和单个用户价值的提升。

预制菜的边界不断外延，销售范围也逐渐扩大，加速驱动了定制复合调味料需求的提升。预制菜的产品力的核心是味道。通过复合调味料的研发，可以让预制菜生产企业开发更加丰富的产品，满足消费者多样化的需求。当前，国内众多的调味品企业都开发了针对普通消费者和餐饮市场的复合调味料，复合调味料与预制菜的深度结合“让餐厅的菜肴更加丰富和美味，让消费者在家也能品尝到如餐厅菜肴一般美味的高品质美食”

餐饮定制调味品企业，经营模式和客户群体与预制菜高度吻合。与预制菜企业一样，餐饮定制调味品企业要同时预备数十甚至上百种主打产品供客户选择。产品数量不断增多导致采购、生产、运输等环节管理难度的上升。不同产品的所用的原辅料以及相互间的配比关系存在差异，采购部门需要根据生产计划采购不同品种、数量准确的原辅料；生产部门要设立柔性化生产线针对不同菜品精准地配比，也要满足部分非主销产品小规模、多样化的生产需求；物流部门要根据订单将不同产品组合准时、准确地配送至客户。

目前已经有少量调味品企业进入预制菜赛道。围绕餐饮厨房革命，川娃子研发了小酥肉和现熬鸡汤产品。小酥肉使用新希望集团优良的猪肉原料和地道川味花椒，通过切、腌、码的过程，为餐饮门店定制的预制菜产品。近期涉足预制菜市场的新兴企业爱厨易食品有限公司也是从调味品相关跑道进入的。

但总体而言，绝大多数调味品企业只是采用推出复合调味料或者合作方式，没有直接推出预制菜产品。缺乏肉品、水产等食材的议价能力，缺少完善的冷链物流配送体系，都是调味品企业观望的主要原因。但对于一个数千亿的蓝海市场，相信会成为调味品企业多元化布局的重要选择。  

预制菜，新阵地

预制菜赛道即将风起云涌，第十七届中国（国际）调味品及食品配料博览会、2021广州调味食材及餐饮供应链博览会及2021华南（广州）火锅食材用品及餐饮供应链展览会，将于12月9-11日在广州同期同地举行。届时，将汇聚国内外预制菜产业上下游的优质企业，打造“从调味品到预制菜产业一站式展示、交易平台”！

欢迎大家前来参观参展，了解更多行业信息。

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