苦寒方有香醇出丨附图揭秘山河老陈醋生产工艺

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发表时间:2019-01-29 17:07

冬季,是北半球一年当中最寒冷的季节也意味着在很多地区都变得沉寂和冷清在阳光占山河醋业的工厂气温低至零下,红泥陶缸中的醋液正发生着奇妙的变化酝酿着美味香醇



中国调味品展X山河醋业

附图详细介绍

山河醋业生产工艺过程


阳光占的冬天极为漫长,这里的雪色有多美,风就有多冷。厚重的冬衣甚至挡不住刺骨的寒风,山河醋业的工人师傅们,每天坚守在严寒里,进行捞冰工作。


最开始,陶缸里的冰只有薄薄一层,等到三九的时候,冰层最厚能达到十五六厘米,这时候需要工人师傅们用特制的工具把冰凿开,捞出冰碴。




破冰捞冰,沥醋装桶

捞冰工作一般自早上8点开始,下午5点结束。破冰、捞冰、沥醋、装桶,工人师傅们两人一组,忙碌而有序。


破冰

捞冰


沥醋

装桶


在阳光占最冷的时候,气温至-20℃以下,工人师傅们就不得不推迟一两个小时开工。“早上8点还特别冷,捞冰的时候,流出来的醋直接就冷冻结冰,捞冰的网直接就冻在手套上。”


苦寒方有醇香出

冬捞冰是山西老陈醋传统酿造过程中最后的一个重要环节,老陈醋的酸香醇厚、细腻柔和很大程度上是靠着这三个月的严酷低温来实现的。



新醋经历“夏伏晒、冬捞冰”后不断浓缩,随着酸度的增加醋液变得浓稠透亮,色泽棕红、质地均一。


经历一个冬季的捞冰,一缸醋液最终只能剩下五分之二,算上夏伏晒蒸发的水分,100斤新醋能出30斤左右的老陈醋,浓缩倍数在三倍以上。在这陈酿过程中,酯酸转化、醇醛缩合,不挥发酸比例增加,形成了“酸、香、绵、甜、鲜”五位一体的老陈醋。




冬至的山河醋业素白而纯净,整齐排列的陶缸上白雪尚未消融。冬捞冰,捞起的不仅仅是冰,更是这一年的醇香与希望。