苦寒方有香醇出丨附图揭秘山河老陈醋生产工艺

冬季，是北半球一年当中最寒冷的季节，这也意味着在很多地区都变得沉寂和冷清。而在阳光占山河醋业的工厂里，当气温低至零下时，红泥陶缸中的醋液正发生着奇妙的变化，酝酿着最美味的香醇。

中国调味品展X山河醋业

附图详细介绍

山河醋业生产工艺过程

阳光占的冬天极为漫长，这里的雪色有多美，风就有多冷。厚重的冬衣甚至都挡不住刺骨的寒风，而山河醋业的工人师傅们，每天坚守在严寒里，进行捞冰工作。

最开始，陶缸里的冰只有薄薄一层，等到三九的时候，冰层最厚能达到十五六厘米，这时候需要工人师傅们用特制的工具把冰凿开，捞出冰碴。

破冰捞冰，沥醋装桶

捞冰工作一般自早上8点开始，下午5点结束。破冰、捞冰、沥醋、装桶，工人师傅们两人一组，忙碌而有序。

破冰

捞冰

沥醋

装桶

在阳光占最冷的时候，气温至-20℃以下，工人师傅们就不得不推迟一两个小时开工。“早上8点还特别冷，捞冰的时候，流出来的醋直接就冷冻结冰，捞冰的网直接就冻在手套上。”

苦寒方有醇香出

冬捞冰是山西老陈醋传统酿造过程中最后的一个重要环节，老陈醋的酸香醇厚、细腻柔和很大程度上是靠着这三个月的严酷低温来实现的。

新醋经历“夏伏晒、冬捞冰”后不断浓缩，随着酸度的增加醋液变得浓稠透亮，色泽棕红、质地均一。

经历一个冬季的捞冰，一缸醋液最终只能剩下五分之二，算上夏伏晒蒸发的水分，100斤新醋能出30斤左右的老陈醋，浓缩倍数在三倍以上。在这陈酿过程中，酯酸转化、醇醛缩合，不挥发酸比例增加，形成了“酸、香、绵、甜、鲜”五位一体的老陈醋。

冬至的山河醋业素白而纯净，整齐排列的陶缸上白雪尚未消融。冬捞冰，捞起的不仅仅是冰，更是这一年的醇香与希望。