卫祥云：正确处理好调味品生产和行业管理的五大关系

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正确处理好调味品生产和行业管理的五大关系

中国调味品协会执行会长卫祥云

随着人民生活水平的提高和餐饮业市场的变化，对我国的调味品生产和行业管理提出了新的挑战。为了适应食品加工业和家庭厨房革命的需要。调味品生产的行业管理和市场开拓需要处理好以下关系。

一、正确处理好产品名称和商品名称的关系

产品名称包括标准名称。如酱油、食醋和蚝油、辣椒油、鸡精调味料等。

产品名称也包括类别名称。如酿造酱油、酿造食醋等。

产品名称还包括学名和别名等。如酱油在书籍和文章中的学名和产品标准名称是一致的。而生抽则属于别名，与产品的标准名称不一致。但属于约定俗成的称呼。

商品名称可以是标准名称，也可以是类别名称，还可以是学名和别名。

同时，还可以是企业自己定义的名称。如美极鲜、美味鲜、蒸鱼豉油、日式酱油、日本豆腐(实际上是鸡蛋制品，非豆制品)、原酿造酱油、本酿造酱油等。

二、正确处理好生产工艺和产品配方的关系

以酱油为例，生产工艺分为两大类。一类是高盐稀态工艺;一类是低盐固态工艺。

高盐稀态工艺有：日晒夜露的广东工艺、日本工艺和具有地方特色的天然晒制，其工艺原理是相通的。

低盐固态工艺属我国独创。其工艺技术的改革主要是蒸料设备和制曲设备的改进，典型的代表为管道蒸料机和圆盘制曲机。

而酱油的生产配方有很大的不同，包括色、香、味均有不同要求和特点。其对应的商品名称也会有较大的不同。而且有的产品的生产配方是严格保密的。

正确处理好生产工艺和产品配方的关系，对于企业开发新产品和消费市场定位有重要影响和作用。

三、正确处理好行业研究和市场开拓的关系。

行业管理的主要职能是服务，而优质服务的体现是提供发展思路和战略定位。

如对方便面市场变化的分析和解读是为调味品生产企业提供开发新产品的思路。

如提出调味料酒市场开发的方向是为拓展调味料酒功能提供新的商业契机。其中，酿造料酒也属于调味料酒，是调味品，不是酒类商品。但自古以来，酒类商品就可以用于烹调，尤其是黄酒。

市场开拓属于调味品工业管理的重要内容之一，是企业管理人员和技术人员共同合作的工作目标，也为企业家才能发挥提供了用武之地。但行业研究和市场开拓不能混为一谈。

四、正确处理好食品安全指标和特色食品(调味品)理化指标的关系

首先，食品安全指标是“底线”，但理化指标一般不设“底线”。前者是强制性的，后者是推荐性的。
其次，理化指标和安全指标是一体的，则不能突破安全底线。这种情况比较少见。
第三，如何正确处理好理化指标和食品安全指标的关系是一个比较复杂且具体的问题。如果处理得不好，则会给企业的生产和市场管理造成诸多麻烦和不便，也不利于企业的生存和发展。

目前这方面的研究和产业定位严重不足。政府无暇顾及，行业少人过问。只有依靠本行业有责任感的从业人员发挥积极性了。

目前，虽然没有一个业界共识的标准，但有一点则必须明确：即不能用安全指标代替理化指标。只要企业生产的调味品对人体无害，就应该允许百花齐放、百家**，并由企业制定特色标准，而国家产品标准的制订则应找出最大公约数，而不是用某个区域性的消费习惯和特点来约束另一个区域性的消费习惯和特点。

否则，对于食品尤其是调味品就不能彰显特色。没有了特色，也就没有了市场。

关于食品添加剂的使用问题，我推荐中国调味品协会科学技术委员会主任委员孙宝国院士的观点和看法。

五、正确处理好行政监管和行业管理的关系。

食品工业的行政监管和行业管理不是一个概念。结合党的十九届三中全会之后国家行政机构改革和职能变化，我对食品安全监管工作谈一点看法。

要认清执法和监管的区别。我们一般讲的执法中的法，是具有一般性的规则。这种法与特定目标无关，执法公平是基本原则。而监管规则是为实现特定目标制定的。市场经济需要公平执法，而监管不当容易造成不公平、不公正或人为增加市场运作成本。这是下一步食品安全监管需要解决的首要问题，也是基本问题。
目前的食品安全监管体制与之前相比有所淡化，基调是偏重市场监管。
食品安全风险评估应在新组建的卫健委，国务院食品安全委、国家认监委和全标委的工作都划归市场监督管理总局。
食品工业的行业管理应在工信部，但机构改革方案中没有表述。是否为行业协会的职能发挥提供了操作空间，目前没有论及。
食品行业管理中的社会组织专业人员严重匮乏成为新常态。