纯干货丨六位大咖分享企业中餐调味标准化发展成功之路

纯干货丨六位大咖分享企业中餐调味标准化发展成功之路

目前我国中餐标准化发展迅猛，调味品于中餐的重要性不言而喻！因此众多业内人士称：中餐标准化的核心是调味品标准化。中国调味品协会本着“促进产业资源整合，提升企业品牌形象”的办展宗旨，在第十四届中国（国际）调味品及食品配料博览会期间特别筹办了一场贴合行业需求的品牌活动——2018中餐调味标准化发展趋势论坛，此次论坛组委会定向邀请众多知名企业创始人、领导者及管理者以“餐饮定制，最后一个蓝海？！”为主题进行演讲，演讲全程干货满满，赢得与会人员的高度认可……

本着为调味品人打造一个专业的调味品行业资讯平台，提供最新行业及展会咨询，我们特地节选了部分演讲嘉宾的内容，与大家共享知识盛宴……

现场座无虚席

中国调味品协会副秘书长郭畅致辞

民以食为天，食以味为先。调味是中餐的灵魂，是中国博大精深饮食文化的基础。近年来随着外卖市场的不断发展，以及中餐国际化步伐的加快，消费者对中餐便捷、品质等各方面的要求也逐渐提高。中餐标准化越来越受到大家的关注，同时我们看到在中餐标准化过程中还存在很多的难点，尤其是中餐调味品标准化还有待突破，只有解决调味品标准化这一难题才能确保中餐标准化制作以及高质量复制的产出，味道会更加稳定。

在国内餐饮和调味品企业已经开始了中餐调味标准化探索，并取得一定的成果。今天我们也有幸邀请到中餐调味标准化领域做得比较领先的一些企业来分享他们的先进经验。

以下内容节选自嘉宾现场演讲

北京黄记煌餐饮管理有限责任公司董事长黄耕

口味的传承，一定是要建立体系化的标准，现在到了中餐标准化付出实践的发展阶段

很多人说中餐为什么要标准化，或者中餐不能标准化，其实这方面我有不同的意见，我说有中餐那天，不管是官还是家庭都有标准，只不过没有标准应用好，所以才没有形成真正中餐标准化。现在要想在全国各地能吃到同一个口味的传承，一定是要建立体系化的标准，所以现在也到了中餐标准化付出实践的发展阶段。

现在经济发展迅猛变化，如果还保持以前的思路和想法，我觉得不对，所以中餐标准化不是一个伪命题，一定是与生俱来，只不过在发展阶级过程中没有真正运行好这个工具。到现在，互联网工具怎么运用好，标准化工具怎么运用好，同时每个企业怎么运用好中餐标准化，运用好产业链方面现代的技术手段，然后帮助我们打造赋予每一个企业个性化、标准化的中餐。把中餐标准化贯彻到底，用什么体现，对黄记煌来说，就是把调味做成我的主项和核心。

从调味品目前的发展来讲应该从两个领域发展，一个是真正的零售进入家庭，还有一个针对餐饮本身的客户做定制化。在源头把标准化控制好，是调味品企业要重点研究的方面。下一步是针对餐馆或者餐饮公司到底应该怎么做定制化产品，怎么根据他所面对菜系属性，餐饮品类的属性进行独特、个性化的产品开发。另一方面是市场零售端。整个14万亿大市场，餐饮板块才占一个领头，一个人一天三餐，餐饮这个板块四万亿的流水才是一个零头，还有十万亿的市场份额在家庭或者其他渠道，怎么把这块的市场挖掘出来，不管是餐饮企业还是调味品生产企业来讲都是一个课题。

山西梁汾醋业有限公司副总经理宋春雪

面对餐饮业,我们要提供标准化的产品和个人定制

食醋区域性在口味、使用方法上具有较大的差异，企业难以有效拓展其他区域市场，梁汾功能醋以地域口感差异化消费细分和功能养生两个支点切入市场，借力餐饮定制，辐射全国市场。梁汾醋业实现的是市场细分化、区域纵深化、渠道扁平化、渠道多元化，覆盖密集化、产品复合化。

走大健康的功能养生，我们也开发了系列的产品，明目、健胃等等开发一些特殊的产品餐饮的标准化，所以我们面对餐饮业我们要提供标准化的产品和个人定制，比如复合调味料当中需要什么样醋的产品我们可以提供，目前也有一些成型的复合调味料，包括糖醋酱，包括山西地域产品都做成特制的醋。

六位仙食品科技霸州有限公司总经理、餐饮行业国家一级评委张彦

中餐标准化需要两个平台支撑，其中之一是没有厨师的情况下一样做出好吃的菜派

未来食品工业会实现一个新的分支，餐饮食品工业，而且这个盘子非常大。真正实现中餐标准化有很多的步骤。未来的餐饮是什么，四大系统的结合，产品标准化和供应链，在西方国家做餐饮，包括跟肯德基的研发总监，先找产品中餐的发展历程往往是一道所以越做越难做，之后有品牌营销，有运营管理，连锁餐饮也是未来必然趋势。

中餐革命还是效率的提升，实现三产融合。中餐标准化，改变未来，中餐不仅仅在饭馆吃，现在外卖里中餐的销售额已经越来越大，新零售很大的一块实际是新餐饮，把餐厅做的东西移植商店、线上销售，所以中餐标准化是基础。未来餐饮的前提，中餐标准化要保证什么？安全！没有食品安全，一切归零，美味、快捷、营业。

中餐标准化需要两个平台支撑，一个是技术服务保障平台，提供技术途径，照这个途径走，没有厨师的情况下一样做吃好吃的菜派。另一个是口味差异化服务平台。

青岛大厨四宝餐料有限公司董事长张福财

调味品标准化、个性化、国际化、药食同源、健康美味、便捷生活的新时代

大厨四宝的理念是不做有竞争的产品，这个意思就是做创造性的、创新产品。大厨四宝的定位是只做最具发展的美味事业，我们都在复合调味料的事业上做出点名堂来。这是我们的宗旨，寻天下食材，淘民间美味。

全球面临人口老龄化，几年以后的中国更是老龄化，人口减少，未来有机器人、智能化替代很多的人工，人力成本高了，人的时间宝贵了，他追究的生活是便捷的生活。作为我们调味品企业来讲应该做什么事，我自己的结论是调味品企业必须从安全、健康、美味、便捷、标准化、个性化方向创新，为中餐供给侧发展做出贡献。

现在中国人遍布世界各地，要吃一口地道的中国名菜名吃困难，我们就是要名菜名吃小石窖调味料，让世界各地的中国人或老外触手可得，解决他们的痛点。小石窖调味料就是名菜名吃标准化、个性化、国际化、药食同源、健康美味、便捷生活的新时代。名菜名吃这个包装目前是进入餐饮连锁的，小包装是进入家庭的，45g，就是一道菜，食材+料包等于名菜名吃，这个产品是这么定位的。

抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司董事长于连富

中国餐饮想店开天下，出品标准一定要有

2017年餐饮份额是3.96万亿，小吃简快餐已经成为最大的赛道，在2016年已经达到50%以上份额！与汤有关系的美食在不断演绎着中国快餐发展奇迹，有的汤类美食品牌在中国已经跑过肯德基、麦当劳的速度！过去不是调味品，是餐饮企业自己煲制的，因为过去有时间，有功夫，有地方。而今天这种商业地段寸土寸金，而大部分的店铺开到CBD，如果11点开始卖，九点做准备，再往上推三小时，这些事不成立，必须把厨房大量的复杂工作挪到中央厨房统一做。

中国餐饮如果想店开天下，有几个前提基础，第一个出品，汤底出品标准或和汤有关系的，第二个管理系统化，第三个资本规划化。目前随着洋快餐管理经验进入中国、金融资本的涌入，行业配套设备、标准化原料、汤料等  企业和产品的发展，我们发现一些与汤有关系的中国民间美食餐饮都开始逐渐发力，从单店到连锁，从地方走向全国乃至世界，率先进入了新食代！

四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司技术中心总工程师雷鸣

在消费不断升级的时代，差异化与个性化的需求越来越大，定制是个性化的必然选择。

体验+定制，调味品市场日新月异，无论模式如何变化，用户的需求始终是我们产品的方向，所以我们认为“以用户需求及体验为核心，深度定制市场大有可为”。在消费不断升级的时代，差异化与个性化的需求越来越大，定制是个性化的必然选择。定制产品从近三年统计的情况来讲是逐年递增的情况。

体验式定制产品，有一个鲜明的特点，个性化，但个体性标准的难度比较大。美乐公司为了提高标准化程度，除了加强公司自身的技术力量外，与四川理工学院、成都大学等高校签订了战略合作协议，借助高校的优势，不断提高标准化程度，增强企业核心竞争力。做好体验式深度定制产品和借力高校标准化工作，为我们夯实了基础工作，有更多的核心力量来面对日益激烈的市场竞争。